Či už to máte radi so surovými rybami, varenými rybami alebo vôbec bez rýb, jednoducho neexistuje nesprávny spôsob, ako jesť sushi.
Sushi už nie je považované za cudzie, „čudné“ alebo nebezpečné
prenikli do americkej kulinárskej kultúry. Populárny ako celoamerický burger alebo pizza koláč, v roku 2023 by ste len ťažko našli niekoho, kto to neskúsil
sushi aspoň raz.
A v týchto dňoch kulinárski umelci v celej krajine získavajú kreatívnu licenciu so svojimi sushi výtvormi, pričom sushi hamburgery, šišky, burritá a misy sa stávajú jednou z najcennejších skupín potravín na sociálnych sieťach, ktoré si zaslúžia Instagram.
Či už ho spárujete so saké, maketou, pohárom vína alebo zeleným čajom, sushi ponúka jedinečný a chutný zážitok z jedla, ktorý sa nepodobá ničomu inému na svete. Obľúbené medzi vegánmi a mäsožravcami, obľúbené medzi tými, ktorí sa najviac starajú o zdravie a životné prostredie, sushi a neformálne americké stolovanie idú spolu ako biele na ryži.
Čo je Sushi?
Predtým, ako si povieme čo je sushi, začnime vysvetlením čo nie je. Nezamieňať so sashimi, čo je surová ryba, sushi sa vzťahuje na ocotovanú ryžu použitú na prípravu jedla. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, nie každé sushi sa vyrába zo surových rýb.
Nigiri sushi sú čerstvé, jemné kúsky sashimi lisované na octovej ryži. Nigiri sushi sa pôvodne volalo edo-mae, čo znamená pred Edo (pôvodný názov pre mesto Tokio), pretože čerstvé ryby pochádzajú priamo z rybieho trhu v Tokijskom zálive. Ale sushi môže byť vyrobené s varenými rybami alebo bez rýb vôbec. Je to ryža, ktorá robí jedlo známe ako sushi.
Sushi, ktoré je určené na zahryznutie, sa dá pripraviť zo sashimi (surová ryba), varená ryba (tj: úhor, dusené krevety,) tempura (vyprážaná ryba alebo zelenina,) imitácia kraba (bežne používaného v kalifornských rolkách,) vajce , tofu, alebo zelenina natlačená na sushi ryžu alebo zabalená do rolky. Sushi rolky sú zvyčajne obalené morskými riasami (nori), sójovým papierom alebo mnohými ďalšími prísadami, ako sú ryby, uhorka a šalát.
Sushi sa pripravuje z krátkozrnnej ryže ochutenej soľou, cukrom a octom. Táto kombinácia dodáva ryži jej lepkavú konzistenciu a pomáha držať jej tvar.
Ako si objednať sushi v Japonsku
Objednávanie a jedenie sushi v Amerike nie je ako v Japonsku. Zatiaľ čo Američania zvyknú objednávať špeciálne rolky plnené smotanovým syrom, z ktorých žiadny nie je dostupný v Japonsku, a namáčajú si ryžu sashimi do veľkého množstva sójovej omáčky, zázvoru a wasabi, tieto veci sú v Japonsku veľkým faux pas.
Ak sa chystáte do Japonska, určite sa dozviete o tradičných spôsoboch objednávania a jedenia sushi.
Kalifornia rožky v Japonsku naozaj nie sú. Možno ich na niektorých miestach nájdete, ale nie je to pravidlo. Ak nejete surové ryby, objednajte si kappa maki (uhorku).
Ak neviete, čo si objednať, použite tieto dve užitočné japonské slová: Osusume (znamená: odporúčanie) a Omakase (voľba šéfkuchára).
Existujú úrovne omakázy: nami (štandardné), jō (prémiové) a toku-jō (extra prémiové). Objednajte si Toku-jō pre viac špičkových ingrediencií ako toro (tuniak), ikura (lososové ikry) a uni (morský ježko).
Sady Omakase zvyčajne obsahujú 7-10 kusov. Ak sedíte v bare, zvyčajne vyjdú jeden po druhom.
Pri objednávaní lá carte začnite s bielou mäsitou rybou, potom medium (tuniak), potom sýtejšie, končiac ikurou a uni.
Uni (morský ježko) je v Japonsku obľúbeným jedlom.
Etiketa sushi v Japonsku
Jedzte rybu v poradí, ako vám šéfkuchár odporúča, alebo keď si ju naložíte na tanier.
Sushi je určené na zjedenie zvyčajne za minútu alebo menej, aby sa zachovala jeho dokonalá teplota.
Sushi je určené na zjedenie zvyčajne za minútu alebo menej, aby sa zachovala jeho dokonalá teplota.
Jedzte nigiri prstami. Paličky sa používajú iba pri jedení sashimi.
Šéfkuchár už do nigiri pridal wasabi. Spravidla nie je potrebné pridávať ďalšie. Ak tak urobíte, jemne ho naneste na rybu. Wasabi nemiešajte do sójovej omáčky.
Ponorte nigiri rybou stranou nadol do sójovej omáčky.
Mnoho reštaurácií vám dá mokrý zrolovaný uterák, aby ste si utreli ruky pred jedlom. Po použití zrolujte zálohu uteráka a položte ju späť k tanieru a potom si ňou vyčistite prsty počas jedla. Obrúsky sa vo všeobecnosti nedávajú, pokiaľ nie sú požadované.
Etiketa sushi v USA
sushi, obzvlášť nigiri, je jednohubkové jedlo určené na jedenie.
Paličky sú voliteľné.
Hoci vo väčšine amerických reštaurácií je bežnou praxou podávať sushi s kúskami nakladaného zázvoru, wasabi a sójovej omáčky,ushi kuchári sú veľmi hrdí na prípravu originálneho a jedinečného sushi a vo všeobecnosti už aplikujú špeciálnu omáčku.
Namáčať ryžu do zmesi sójovej omáčky NIE JE správna sushi etiketa. Je prijateľné namáčať len ryby do sójovej omáčky. Ale berte to ako pridanie soli do jedla predtým, ako ho ochutnáte. Ako každý iný šéfkuchár, aj sushi šéfkuchári potrebujú čas a sú hrdí na to, aby vytvorili sushi jedlá, ktoré sa dajú zjesť.
Sashimi, čo sú len plátky jemne upravenej surovej ryby, je určené na jedenie paličkami, nie prstami.
História sushi
Ako pri mnohých starovekých jedlách, aj história sushi je obklopená mýtmi, legendami a folklórom. V jednej starodávnej japonskej rozprávke o manželkách začala staršia žena ukrývať svoje hrnce s ryžou v hniezdach orla, pretože sa bála, že ich ukradnú zlodeji.
Postupom času pozbierala svoje hrnce a zistila, že ryža začala kvasiť. Zistila tiež, že do ryže sa primiešali zvyšky rýb z múčky orla morského. Zmes bola nielen chutná, ale ryža slúžila ako spôsob konzervácie rýb, čím sa začal nový spôsob predĺženia trvanlivosti morských plodov.
Aj keď to môže byť zábavný príbeh, skutočný pôvod sushi je o niečo tajomnejší. Zatiaľ čo Japonsko je určite hlavným mestom sushi na svete – a je zodpovedné za predstavenie jedla cestovateľom – sushi má svoj pôvod v Ázii 2 000 pred Kristom, keď Číňania prvýkrát predstavili jedlo tzv. Narezushi, kombinácia fermentovanej ryže a solených rýb.
Fermentácia a solenie, niekedy známe ako nakladanie, bolo na svoju dobu veľmi praktickým jedlom, ktoré predchádzalo modernému chladeniu o takmer 2 000 rokov. Ryža bola fermentovaná, aby sa zachovala, a ryby silne solené, aby sa zabránilo rastu baktérií a mikroorganizmov. To udržalo jedlo čerstvé bez akéhokoľvek chladenia. Zaujímavé je, že v začiatkoch sushi sa ryža vyhodila a nejedla. Bolo to jednoducho vozidlo používané na balenie a konzervovanie rýb.
Sushi bolo v Japonsku predstavené v 9. storočí a po prvýkrát sa stalo obľúbeným medzi budhistami, ktorí sa zdržali jedenia mäsa. Japonci, ktorí sa preorientovali na ryby ako základ stravy, majú zásluhu na príprave sushi ako kompletného jedla, pričom fermentovanú ryžu jedia spolu s konzervovanou rybou.
Nare-zushi
Táto kombinácia ryže a rýb bola známa ako nare-zushi, alebo odležané sushi. Funa-zushi, najstaršia známa forma nare-zushi, vznikla pred viac ako 1000 rokmi v blízkosti jazera Biwa, najväčšieho sladkovodného jazera Japonska. Zlatý kapor, známy ako funa, bol vylovený z jazera, zabalený do osolenej ryže a zhutnený pod váhou, aby sa urýchlila fermentácia. Tento proces, ktorý trval najmenej šesť mesiacov, bol dostupný iba pre bohatú vyššiu triedu v Japonsku od 9. do 14. storočia.
Na prelome 15. storočia sa Japonsko ocitlo uprostred občianskej vojny. Počas tejto doby kuchári zistili, že pridaním väčšej hmotnosti do ryže a rýb sa skrátil čas fermentácie asi na jeden mesiac. Zistili tiež, že nakladané ryby nemusia dosiahnuť úplný rozklad. Tento nový prípravok na sushi sa nazýval mama-nare zushi alebo raw nare-zushi.
Keď japonský vojenský diktátor Tokugawa Iejasu v roku 1606 presťahoval hlavné mesto Japonska z Kjóta do Eda, mesto sa rýchlo zmenilo na centrum japonského nočného života. V 19. storočí sa Edo stalo jedným z najväčších miest na svete z hľadiska veľkosti pôdy a počtu obyvateľov. V Edo používali výrobcovia sushi fermentačný proces vyvinutý v polovici 1700-tych rokov, keď vedľa vrstvy rýb umiestňovali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom. Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom nakrájané na porcie. Táto nová metóda výrazne skrátila čas prípravy.
V 20. rokoch 19. storočia muž menom Hanaya Yohei, často považovaný za tvorcu moderného nigiri sushi, otvoril prvý sushi stánok vo štvrti Ryogoku v Edo. Vďaka svojej polohe pozdĺž brehov rieky Sumida znamená Rjogoku miesto medzi dvoma krajinami. Yohei si svoje miesto vybral múdro a postavil svoj stánok blízko jedného z mála mostov, ktoré pretínali Sumidu.
Využitie modernejšieho a rýchlejšieho fermentačného procesu, pridanie ryžového octu a soli do čerstvo uvarenej ryže a jej ponechanie pár minút Yohei podával sushi ručne lisovaným spôsobom, pričom malú guľôčku ryže posypal tenkým plátkom ryže. surové ryby, čerstvé zo zálivu. Keďže ryba bola taká čerstvá, nebolo potrebné ju fermentovať ani konzervovať. Sushi sa dá pripraviť v priebehu niekoľkých minút, nie za hodiny alebo dni. Yoheiho „fast food“ sushi sa ukázalo ako veľmi populárne; s neustálym davom ľudí, ktorí prichádzajú a odchádzajú cez rieku Sumida na nigiri, nový štandard v sushi jedlách.
Do septembra 1923 bolo možné v okolí Eda, dnes známeho ako Tokio, nájsť stovky sushi vozíkov (yatai). Keď Tokio zasiahlo veľké zemetrasenie Kanto, ceny pôdy výrazne klesli. Táto tragédia ponúkla predajcom sushi príležitosť kúpiť si izby a presunúť svoje vozíky do interiéru. Čoskoro sa v celom hlavnom meste Japonska objavili reštaurácie, ktoré sa zaoberajú obchodom so sushi, nazývané sushi-ya. A v 50. rokoch sa sushi takmer výlučne podávalo v interiéri.
V 70. rokoch 20. storočia vďaka pokroku v chladení, schopnosti dopravovať čerstvé ryby na veľké vzdialenosti a prosperujúcej povojnovej ekonomike dopyt po prémiovom sushi v Japonsku explodoval. Sushi bary sa otvorili po celej krajine a rastúca sieť dodávateľov a distribútorov umožnila sushi expandovať do celého sveta.
Sushi v západnej kultúre
pred 50 rokmiMainstreamová Amerika o tomto jedle nikdy nepočula. V skutočnosti, ak obyvatelia Západu vôbec jedli japonské jedlo, bolo to pravdepodobnejšie sukiyaki, teriyaki alebo tempura.
V 50-tych rokoch minulého storočia bolo veľa Američanov trochu odolných voči japonskému jedlu a kultúre, čiastočne preto, že prežili druhú svetovú vojnu a stále vnímali Japonsko ako „nepriateľa“.
Ale keď sa vojna v spätnom zrkadle a obchod s Japonskom obnovili,
verejná mienka sa zmenila a mladší Američania nepociťovali žiadnu alebo žiadnu zlú vôľu
na napätie z minulosti.
Ako väčšina kulinárskych trendov, aj sushi sa začalo objavovať v uliciach na dvoch pobrežiach, ale kulinársky odvážnejší Kalifornčania a Newyorčania boli v menšine, pretože sushi sa zdalo byť príliš sofistikované a nezvyčajné pre väčšinu amerických jazýčkov.
Los Angeles bolo prvým mestom v Amerike, ktoré úspešne prijalo sushi. V roku 1966 si muž menom Noritoshi Kanai a jeho židovský obchodný partner Harry Wolff otvorili reštauráciu Kawafuku v malom Tokiu v Los Angeles. Kawafuku ako prvé ponúklo americkým patrónom tradičné nigiri sushi.
Sushi bar mal úspech u japonských podnikateľov, ktorí ho potom predstavili svojim americkým kolegom. V roku 1970 sa v Hollywoode otvoril prvý sushi bar mimo Malého Tokia, Osho, ktorý slúžil celebritám. To dodalo sushi posledný impulz, ktorý potreboval na dosiahnutie amerického úspechu. Čoskoro potom sa otvorilo niekoľko sushi barov v New Yorku aj v Chicagu, čím sa jedlo rozšírilo po celých USA.
Rolka „Makizushi“ –- Teraz všadeprítomná kalifornská rolka
Aby si Američania zvykli na myšlienku jedenia sushi, mnohé reštaurácie začali experimentovať s dnes už všadeprítomnou kalifornskou rolkou, čo je rolka „makizushi“ naruby s uhorkou, imitáciou krabieho mäsa, avokádom, uhorkou a bielou ryžou.
Táto kombinácia chutí bola pre stravníkov okamžite príťažlivá – a keďže krabie mäso bolo varené v rolke, hostia nemuseli byť hákliví na konzumáciu surových rýb. Keď si Američania začali zvykať na tento koncept, reštaurácie sa začali rozvetvovať a podávať tradičné jedlá sashimi a nigiri. A práve tak sa sushi stalo národným fenoménom.
Sushi dnes
V druhej polovici 20. storočia sa sushi rýchlo stalo jedným z najobľúbenejších medzinárodných jedál v Spojených štátoch. Počet reštaurácií, v ktorých sa podáva tento japonský snack rýchlo rastie, najmä od začiatku nového tisícročia.
Počet sushi reštaurácií sa odhaduje na viac ako 20 000
od roku 2023 sa však toto obľúbené jedlo podáva v čoraz väčšom počte reštaurácií v neázijskom štýle, vrátane všetkých typov zariadení od talianskych po mexické, a je k dispozícii v obchodoch s potravinami a v reťazcoch po celej krajine. V skutočnosti,
je ťažké si predstaviť, že sushi nie je v roku 2023 v nejakej forme dostupné v každom meste a meste v USA.
Sushi šišky
Terminológia sushi, ktorú treba poznať v USA
Päť hlavných druhov sushi:
Maki: Ryža a plnka zabalené v morských riasach, známe ako rolky, ktoré pravdepodobne poznáte. Existujú rôzne typy maki podľa toho, koľko ingrediencií je v rolke alebo podľa veľkosti rolky hosomaki (jednozložkové maki) a futomaki (hustá maki). Medzi obľúbené plnky patria surové ryby, varené mäkkýše, avokádo, uhorka a ikry (rybie vajcia). Tradične sa konzumuje ručne, ale väčšina Američanov ho jedáva paličkami. Obe metódy sú prijateľné v reštaurácii.
nigiri: Malé kôpky ryže doplnené kúskom wasabi a rôznymi prísadami (zvyčajne surová ryba). „Nigiri“ v preklade znamená „uchopenie“, čo odráža, ako sa kopčeky ryže merajú a tvarujú ručne. Je to najtradičnejší štýl a podáva sa v dvoch. Zvyčajne sa konzumuje na jedno sústo paličkami. Ak ju chcete najskôr namáčať v sójovej omáčke, vyhnite sa namáčaniu ryže a namiesto toho namáčajte rybiu stranu.
sashimi: Surové ryby nakrájané na tenké plátky. Sashimi technicky vôbec nie je sushi, pretože sa nepripravuje s ochutenou ryžou, ale v sushi reštauráciách je takmer vždy na jedálnom lístku. Ryby sú v kvalite sushi, čo znamená, že sú dostatočne kvalitné na to, aby sa dali konzumovať surové. Každý kúsok sashimi by sa mal zjesť na jedno sústo paličkami.
Temaki: Ryža a plnka obalená v morskej riase, ale v rolke v tvare šišky. Tiež nazývané ručné rolky, temaki nevyžadujú konzumáciu paličiek.
Uramaki: Rovnako ako maki, ale s ryžou na vonkajšej strane rias namiesto vnútri. Tento štýl je typický v Amerike, pretože morské riasy sú trochu skryté pod ryžou. Na chrumkanie sa často zdobí sezamovými semienkami alebo ikrami.
Viac termínov
Agari: Zelený čaj. Tento horúci nápoj je ideálny na párovanie so sushi, pretože čistí chuťové bunky.
my: Morský úhor (zvyčajne varený alebo vyprážaný)
rodina: Varené krevety
Auto: Nakladaný zázvor.
hamachi: Surový žltochvost
zvuk: Varený krab
Maguro: Surový tuniak
Chcieť: Sušené pláty z morských rias sa používajú na rolovanie alebo držanie sushi náplní.
Shoyu: som vŕba.
Tip: Nikdy neplňte sójovú omáčku až po okraj, pretože by to bolo pre šéfkuchára urážlivé. Nalejte len trochu do riadu a používajte ho s mierou.
Surimi: Imitácia kraba
Tamago: Volské oko. Je mierne sladká a často sa šetrí na koniec jedla.
Tempura: Vyprážané, vyprážané morské plody, mäso alebo zelenina.
Tobiko: Ikry lietajúcich rýb.
Prehliadka: Surové brucho tuniaka modroplutvého
Unagi: Grilovaný sladkovodný úhor (varený)
On: Surový morský ježko
Wasabi: Japonská chrenová pasta.
Sushi sa začlenilo do amerického kulinárskeho mainstreamu, pretože toto zdravé menu, ktoré je vhodné pre cestovanie, naďalej prechádza kreatívnymi interpretáciami. S fotografickými jedlami, ako sú sushi burritos, tacos, hamburgery a šišky; bezproblémové úpravy vegánskeho menu; a mexické sushi neustále na vzostupe, táto kategória sľubuje, že bude jednou z najteplejších studených jedál pre rýchle neformálne stolovanie v roku 2023.
Ak by existoval dokonalý „fast food“, bolo by ním sushi. Zdravý, pohodlný a prispôsobivý japonský darček americkej palete je neporovnateľný.